Come riconoscere un cioccolato di qualità
Fondente, al latte o ancora aromatizzato, ognuno di noi ha le proprie preferenze per ciò che riguarda il cioccolato. A prescindere dal gusto, siamo davvero in grado di riconoscere un buon cioccolato? È bene ricordare innanzitutto che ciascuna varietà di cacao contiene centinaia di composti aromatici che, se combinati nelle giuste dosi, sono in grado di creare aromi e profumi sempre nuovi ed inebrianti. Il compito di un buon cioccolatiere artigianale è quindi quello di esplorare con tecnica e dedizione le nuove frontiere del sapore. La sapienza di un ottimo mastro cioccolatiere, unita all’utilizzo di materie prime selezionate sono le fondamenta per creare prelibatezze di cioccolato senza paragoni. Di seguito analizzeremo alcuni degli aspetti principali da tener conto per saper riconoscere un cioccolato di qualità.
L’Importanza degli ingredienti
Burro di cacao: è il principale ingrediente per ottenere un cioccolato di ottima qualità. Si tratta di un grasso estratto dai semi di cacao, attraverso un processo di pressatura ed esposizione ad elevata temperatura. Una volta lavorato può apparire simile in aspetto e consistenza al burro tradizionale ma due caratteristiche lo differenziano in modo sostanziale: oltre ad offrire gusto e aroma diversi, il burro di cacao si scioglie ad una temperatura maggiore, permettendo di ottenere un cioccolato in grado di mantenere la propria forma a temperatura ambiente e di sciogliersi poi in bocca. Altra sostanziale divergenza è l’assenza di colesterolo e la presenza di antiossidanti i quali contribuiscono a prevenire malattie legate al sistema cardiovascolare.
Pasta di cacao: è la vera essenza del cioccolato, grazie al quale vengono trasmessi gli aromi e le sfumature del prodotto finale, ottenuta dalla macinazione e tostatura dei semi del cacao. Uno degli aspetti fondamentali di cui tener conto nella scelta di un ottimo cioccolato fondente è quindi l’alta presenza in percentuale di questo ingrediente che può variare dal 55% al 70%, al di sopra di queste quantità potremmo invece parlare di cioccolato extra-fondente.
Zucchero: sebbene si tratti di un ingrediente decisamente meno salutare, la normativa impone che il cioccolato, per definizione debba contenere almeno l’1% di zucchero, altrimenti staremmo parlando di “massa” di cacao 100%. Generalmente in un cioccolato fondente di qualità lo zucchero si trova al secondo o terzo posto nella lista degli ingredienti, contenuto in differenti quantità in base alla tipologia.
La lavorazione
L’aspetto che possiamo definire cruciale per la creazione di un cioccolato di altissima qualità è la lavorazione degli ingredienti. La trasformazione dalla fava alla tavoletta non può infatti essere definita come un mero processo di produzione standardizzato bensì una vera e propria arte culinaria, frutto di un connubio perfetto tra le materie prime selezionate e la dedizione e professionalità del maestro cioccolatiere. Il processo inizia con il concaggio, attraverso il quale il cioccolato raffinato viene costantemente miscelato così da assottigliarne le particelle e renderlo una poltiglia. Si procede poi al temperaggio, grazie al quale il cioccolato viene spalmato e raggruppato su un piano di lavoro fino a raggiungere i 28°, così da creare uno shock termico e favorire la formazione di cristalli che permetteranno di ottenere in breve tempo un cioccolato solido e lucente.
Un viaggio sensoriale
Un ottimo metodo per saper riconoscere un cioccolato di qualità è quello di iniziare a praticare una vera e propria “degustazione consapevole”, affidandosi ai propri cinque sensi.
UDITO Ancor prima di passare all’assaggio, possiamo apprezzarne la qualità dal modo in cui si spezza. Un ottimo cioccolato si spacca infatti provocando un rumore secco e deciso, senza lasciare grumi di polvere di cacao.
OLFATTO Un fattore determinate nella pregevolezza del cioccolato arriva direttamente dal nostro naso. Un profumo intenso e avvolgente di cacao con eventuali declinazioni speziate o fruttate sono sinonimo di alta qualità. Un eccessivo aroma di cacao potrebbe invece voler dire che la tostatura non sia stata eseguita correttamente.
VISTA Analizzando il nostro cioccolato si può notare immediatamente come un ottimo cioccolato si presenti alla vista di colore lucido, brillante ed omogeneo. Se, d’altro canto, notiamo macchie biancastre e un colore pallido o spento, vuol dire che il cacao non è stato temperato nel modo più corretto, perdendo di qualità.
TATTO Toccando il nostro cioccolato risulta evidente come una consistenza liscia e levigata senza traccia di imperfezioni sia sinonimo di qualità del prodotto. Una pasta non omogenea con la presenza di bolle, striature o macchie è invece segnale di una insoddisfacente lavorazione e di una conservazione non corretta.
GUSTO Arrivando infine all’assaggio, potremo notare come il cioccolato di qualità si distingue innanzitutto per la sua scioglievolezza. Assaporandolo lentamente si sprigioneranno infatti tutti gli aromi del cacao senza lasciare sensazioni grasse al palato o grumi in bocca. Nel caso si vogliano gustare più tipologie di cioccolato, consigliamo di bere un sorso d’acqua tra un assaggio e l’altro, così da poter percepire in modo più intenso le differenze di aromi e spezie che generalmente persistono per diversi minuti dopo la fine della degustazione.
